튀김 안전하게 먹는 방법은
건강을 위해서라면 튀김은 가급적 섭취하지 않는 것이 좋은데요
바삭바삭한 식감의 유혹을 벗어나기란 쉽지만은 않아요.
그렇다면 건강하게 먹는 방법은 없을까.
튀김을 안전하게 섭취하려면 튀김용 식용 유지의 품질관리가
매우 중요하다죠.
돈까스를 튀길 땐 감자를 튀길 때보다 식용유의 더 잦은
교체가 필요하다네요.
튀김음식을 조리할 때 식용유의 종류는 물론, 튀기는
식재료의 종류가 무엇이냐에 따라 유지의 신선도를 나타내는 산가,
과산화물가가 크게 달라진다고 하고말이죠.
산가는 유지의 산패 정도를 측정하는 지표로, 유지의 품질저하를
일으키는 유리지방산의 함량을 나타내는데 튀김횟수가 늘어날수록
식용유지와 튀김식품의 산가가 모두 증가한답니다.
한 연구에서 튀김식품의 식용유지별-튀김횟수별 산가-과산화물가의
변화를 분석한 결과 이 같이 드러났다고 하는데요.
연구팀은 일반식품 기준을 적용해
감자튀김과 돈까스를 비교했다고 합니다.
튀김횟수가 크게 늘어나면 식용유는 물론 튀김음식도
산가-과산화물가 허용기준을 초과하게 마련. 연구 결과 돼지기름
(돈지)과 콩기름(대두유)으로 돈까스-감자튀김을 조리한 경우 해당 식용
유지는 각각 40회-50회 반복 사용했을 때 산가 허용기준에 도달.
튀김용 식용유로 채종유를 사용한 경우 채종유 자체가 산가 허용기준에
도달한 것은 돈까스 50회, 감자튀김 70회 튀겼을 때였다고 합니다.
팜유로 돈까스를 90회 튀기면 이 팜유가 산가 허용기준에 도달한 데
비해 감자튀김 100회를 튀긴 팜유는 산가 기준에 도달하지 않았는데.
이 결과는 일반 식품인 감자보다 축산물인 돈까스를 튀길 때
사용한 식용유지가 더 빠르게 산가 허용기준을
초과할 수 있음을 의미한다고요.
돈까스-감자튀김 등 튀김음식 자체의 산가도 일반 식품(감자)을
튀길 때보다 축산물(돈까스)을 튀길 때 더 빠르게 허용기준을
초과했다고 합니다
콩기름으로 튀긴 돈까스는 60회, 감자튀김은 80회에서
과산화물가 허용기준에 도달.
채종유로 튀긴 돈까스와 감자튀김이 과산화물가 기준에 도달한 횟수는
각각 70회, 90회 반복해 튀겼을 때였고 말이죠.
연구팀은 튀김음식을 안전하게 섭취하려면 튀김용 식용 유지의
품질관리가 매우 중요하다며튀김유의 품질 저하 정도는 튀김재료의 종류,
튀김방법, 튀김온도 등에 따라 다르게 나타나 적정 식용유 교체 시기
등을 일률적으로 설정하긴 힘들다고 지적했답니다.
또 다른 연구에 의하면 튀긴 음식 섭취빈도가 높을수록
과체중-비만 위험이 높았는데요
대한비만학회의 비만치료지침에 따르면 튀김이나 볶음 대신 쪄서
먹는 조리방법을 이용해야 체중 조절이 가능 지방을
줄일 수 있다고 합니다
따라서 다이어트 뿐 아니라 심장 등 몸의 장기를 위해서는
튀김을 피하는 것이 좋다고요
