찌개-국 끓일 때 생긴 거품 걷어내야 할까
요리초보자라면 식재료 다듬기부터 난관에 부딪힐 때가 많을텐데요.
이번시간엔 찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품을
걷어내야 하는지 말아야하는지에 대해 알아볼까 합니다.
깔끔한 분들의 생각에 이런 거품들은 외관상 보기 좋지 않고
불순물로 오해하는 경우가 있어 대부분 걷어낼 텐데요.
하지만 거품의 성분은 식재료 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질, 녹말 등이
대부분으로 국물에 녹지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로
떠오른 것이라 그냥 두어도 무방하다고 합니다.
녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리라죠.
좀 더 알아보자면 물이 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생한다죠.
열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서
위쪽으로 상승하게 되는데 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이는 것.
그런데 찌개에는 물과 함께 식재료를 넣게 되는데
찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어
계속 거품을 만들어 내는 것이라고 합니다
고기를 넣은 찌개인 경우 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가
엉킨 부유물일 수 있으며 생선찌개인 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나
생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것 그리고 된장찌개와 같은 경우에도
된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것,
고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있고말이죠.
일반적으로 찌개를 끓일 때 거품이 그대로 남아 있으면 국물 맛이 텁텁해지고
요리가 깔끔하지 않다고 생각할 수 있지만 앞서 말한바 찌개의 거품은
내용물이나 양념의 단백질-녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것이
인체 유해 물질이나 불순물 이라고는 할 수 없기에 반드시 걷어낼 필요는 없다죠.
단지 담백한 찌개 맛을 원한다거나 맑은 국물을 내고 싶다면
거품을 걷어내는 것이 요리할 때의 팁이 될 수는 있다고 합니다.
